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Acrylamid im Röstkaffee
Acrylamid beschäftigt uns in der Kaffeebranche mittlerweile seit mehreren Jahren. Je nach Veröffentlichung oder neuen Versuchsergebnissen nimmt die Diskussion hierüber zu oder ab. Mittlerweile hat auch der Bund einen Signalwert für Acrylamid festgelegt. Für Röstkaffee liegt er bei 370 µm. Acrylamid ist ein Propensäurederivat, ein Stoff mit ähnlicher Struktur wie Acrylsäure. Er wurde im Jahre 2002 von schwedischen Forschern in wärmebehandelten Produkten unter die Lupe genommen. Dabei wurde auch seine krebserregende Wirkung untersucht. Laut dieser Untersuchung kann durch Acrylamid die DNA verändert werden.
So entsteht Acrylamid.
Werden Stoffe, die Stärke enthalten, stark erhitzt, so entsteht bei der Maillard-Reaktion Acrylamid. Diese Reaktion wird auch als Karamellisierungsreaktion bezeichnet. Sie ist verantwortlich für die Bräunung bei Lebensmitteln. Besitzt ein Produkt die Aminosäure Asparagin und Zucker, was beim Kaffee der Fall ist, kann unter Hitzeeinwirkung Acrylamid entstehen. Asparagin und reduzierende Zucker können bei hohen Temperaturen und geringem Wassergehalt zu Acrylamid reagieren. Der Schadstoffgehalt kann jedoch beeinflusst und somit auch gesenkt werden. Denn bei fortlaufender Wärmebehandlung wird der Acrylamid-Anteil durch weitere Umsetzung wieder reduziert.
Untersuchungen zu Acrylamid.
Das Verhalten des Acrylamides im Kaffee wurde bereits durch den Deutschen Kaffeeverband ausführlich untersucht. Da dieses Thema aber durch neue Untersuchungen immer wieder in die Öffentlichkeit gerückt wird, haben mittlerweile viele Unternehmen im Kaffeebereich eigene Untersuchungen angestellt. Unter anderem auch die Firma Neuhaus Neotec. In Zusammenarbeit mit dem wissenschaftlichen Institut Jörissen und einer Kaffeerösterei wurden im Hause Neuhaus Neotec umfangreichen Versuche und Untersuchungen auf einer Industrieanlage im Technikum bei Neuhaus Neotec zum Verhalten und zur Reduzierung von Acrylamid durchgeführt. Gemeinsam konnte hierdurch die Acrylamidkonzentration der betreffenden Kaffeerösterei um über 20% reduziert werden.
Reduzierung des Schadstoffes
Mittlerweile sind einige Möglichkeiten bekannt, um den Acraylamidgehalt zu reduzieren. Er kann über die Röstdauer, Röstfarbe, Lagerzeit usw. verringert werden. Allerdings beeinflussen all diese Parameter auch den Geschmack des Endproduktes! Somit ist also eine feinfühlige Optimierung mehrerer Einflussparameter durchzuführen um letztendlich das Ziel einer Acrylamidgehaltreduktion ohne wesentliche Geschmacksbeeinflussung zu erreichen. Hierzu muss jede Stellgröße einzeln betrachtet und angepasst werden, so dass in der Summe ein Erfolg erzielt werden kann. In diesem Optimierungsprozess setzt Neuhaus Neotec auch auf das RFB-Röstsystem (Rotations-Fließbett-Röster), das durch seine Flexibilität und sein Wärmeübertragungsverhalten an der Acrylamid-Reduzierung mitwirkt.
Wie schädlich ist Acrylamid?
Abschließend sollte noch erwähnt werden, dass bisher fast ausschließlich die Wirkung des Acrylamides auf den Organismus untersucht worden ist. Nicht bekannt jedoch sind die Schutzmassnahmen, die der menschliche Körper möglicherweise dagegen entwickelt hat. Denn letztendlich brät, backt und röstet die Menschheit schon seit Jahrhunderten. So stellte die Medizinische Hochschule Hannover in einer Studie fest, dass bei Menschen, die häufiger acrylamidhaltige Lebensmittel essen, nur ein unrelevanter höherer Acrylamidspiegel im Körper feststellbar ist.
